Экспертиза пищевых
продуктов и напитков

Общей целью судебных экспертиз пищевых продуктов и напитков является установление состава исследуемых мясных, молочных, овощных и других продуктов и напитков, их соотвествия стандартам, рецептуре, определение технологии и времени изготовления, способов фальсификации пищевых продуктов, концентрации в них химически вредных веществ (нитратов, пестицидов и тд.).

Вопросы, выносимые на разрешение экспертиз данного класса, как правило, носят диагностический характер и определяются объектами экспертиз пищевых продуктов и напитков, которые весьма разнообразны и включают: мясо и мясные продукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия, мед, пищевые жиры и масла, кулинарные изделия (готовые блюда), алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, крупы и другие сыпучие продукты, концентраты, вкусовые приправы и др.

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой мяса и мясных продуктов, таковы:

- мясо какого животного представлено на исследование (говядина, баранина, свинина и др.)?

- каков выход мясных полуфабрикатов рубленых, натуральных? Каково соотношение мяса и панировки в полуфабрикатах? Какова влажность изделий из рубленого мяса?

- соответствует ли содержание наполнителя (хлеба, каши) в рубленых полуфабрикатах или готовых рубленых изделиях требованиям рецептуры?

- соответствуют ли химические показатели данной колбасы требованиям стандарта на колбасу данного наименования? Соответствует ли содержание наполнителей (крахмала, муки, сухого молока) в колбасе требованиям рецептуры?

- предусмотренное ли рецептурой сырье использовано для производства колбасы?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой рыбы и рыбопродуктов:

- филе какой рыбы представлено на исследование (хек, треска, минтай и др.)?

- каково содержание влаги, соли, жира в данной сельди? Какого она посола (бочкового или баночного)?

- является ли черная икра натуральной или искусственной?

- данная икра кустарного или заводского приготовления? Соответствует ли она требованиям стандарта?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой молока и молочных продуктов:

- соответствуют ли данные молоко или молочные продукты требованиям стандарта?

- какова жирность, кислотность молока, молочных продуктов? Соответствует ли она надписи на упаковке?

- не разбавлено ли молоко водой, в каком соотношении? Не добавлены ли в молоко посторонние примеси (сода, крахмал, мука и проч.), какие?

- не разбавлена ли сметана молоком, творогом, кисломолочными продуктами, какими и в каком соотношении?

- каково содержание влаги и жира в сыре, сахара и жира в сладких сырках?

- соответствует ли мороженое своему наименованию?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые при исследовании хлебобулочных и кондитерских изделий:

- соответствуют ли химические показатели образцов хлеба, хлебобулочных изделий данному наименованию?

- соответствует ли вес изделия норме?

- каково содержание сухих веществ, жира и сахара в данном кондитерском изделии? Соблюдены ли в нем нормы вложения яиц?

- какое масло {подсолнечное, сливочное и проч.) использовано при изготовлении данных кондитерских изделий? На какой основе (сливочное масло, маргарин) изготовлен крем?

Вопросы, разрешаемые экспертизой меда:

- является ли представленный на исследование мед натуральным и соответствует ли требованиям стандарта?

- не содержатся ли в данном меде посторонние примеси (сахар, патока, крахмал и проч.)?

- каково ботаническое происхождение меда (липовый, гречишный и проч.)?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые при исследовании пищевых жиров и масла:

- является ли данное вещество пищевым жиром или маслом, каким именно? Соответствует ли данный пищевой жир или масло требованиям стандарта?

- каково содержание влаги, жира в масле или маргарине?

- соответствует ли данный продукт (масло, маргарин) своему наименованию?

- имеются ли примеси растительных масел в данном твердом жире?

- является ли данный продукт сливочным маслом? Есть ли в масле посторонние примеси (крахмал, мука)?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой слабоалкогольных и безалкогольных напитков:

- соответствует ли данный напиток, в том числе сок, пиво, сироп, требованиям стандарта?

- соответствуют ли данные пробы сока, пива контрольным образцам? Не разбавлены ли они водой, в каком соотношении?

- является ли сок натуральным? Какое сырье, в каком количестве использовалось в производстве сока? Использовались ли при его приготовлении лимонная кислота, сахар, красители?

- какова крепость, концентрация начального сусла в пиве?

- является ли сиропом данная жидкость, каким именно? Изготовлен ли сироп заводским или кустарным способом?

- находится ли в данной емкости напиток, обозначенный на этикетке? Изготовлен ли он в соответствии с требованиями рецептуры?

- соответствует ли данный напиток (кофе, какао и др.) требованиям рецептуры по вложению компонентов (кофе, какао, сахара, молока, сливок и проч.)? Каково содержание в напитке сухих веществ, сахара?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой алкогольных напитков:

- соответствует ли данный алкогольный напиток (водка, коньяк, вино и др.) требованиям стандарта по полноте налива, содержанию спирта, сахара, кислотности и проч.? Соответствует ли содержимое емкости наименованию, указанному на этикетке?

- соответствуют ли данные пробы алкогольных напитков контрольным образцам? Не разбавлено ли вино (водка, коньяк и др.) водой или иной жидкостью, в каком соотношении?

- на основе какого спирта изготовлена водка? Является ли данная жидкость этиловым спиртом, каким (техническим, ректификатом и проч.)?

- является ли данное вино виноградным или плодово-ягодным? Изготовлено ли оно в заводских или кустарных условиях?

- является ли данная жидкость спиртным напитком домашнего изготовления (самогоном, брагой)? Какова его крепость, из каких продуктов изготовлен этот напиток?

- относятся ли представленные на исследование жидкости (следы) к одному виду, марке спиртного напитка?

- фальсификация алкогольных напитков выявляется комплексной судебной экспертизой спиртосодержащих жидкостей, при производстве которой исследуются тара, этикетки, способ укупорки и содержимое.

На разрешение этой экспертизы ставятся следующие вопросы:

- является ли представленная на исследование жидкость спиртосодержащей, какова ее крепость?

- является ли данная спиртосодержащая жидкость спиртным напитком, а если да, то к какому виду относится?

- каков способ изготовления (кустарный, заводской) данной спиртосодержащей жидкости?

- каков способ укупорки, оклейки данной бутылки со спиртным напитком?

- соответствует ли содержимое бутылки марке спиртного напитка, указанной на этикетке?

- соответствует ли данная бутылка со спиртным напитком (данный спиртной напиток) требованиям стандарта, конкретному виду спиртного напитка по способу укупорки, оклейки, типу бутылки,физико-химическим свойствам?

- соответствует ли данный спиртной напиток медико-биологическим требованиям?

- имеются ли на представленных предметах следы спиртосодержащей жидкости, какого вида?

- является ли представленное устройство (детали) аппаратом (деталями аппарата) для выработки крепких спиртных напитков?

- на базе какого спирта (синтетического или ферментативного, ректификованного, сырца или коньячного) приготовлена данная спиртосодержащая жидкость?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой кулинарных изделий (готовых блюд):

- соответствует ли выход блюд и полнота вложения сырья требованиям рецептуры?

- cоответствует ли вес выпечки, ее основы и начинки нормам выхода по раскладке?

- каково содержание компонентов в кулинарном изделии: наполнителя (хлеба, каши, лука и проч.) в рубленом мясном изделии; жира, сахара, яиц и молока в кулинарном изделии?

- из какого мяса (свинины, говядины и проч.) изготовлен фарш?

- использованы ли при изготовлении изделия сливочное масло или маргарин?

Вопросы, наиболее часто разрешаемые экспертизой вкусовых приправ (приправы перечной, аджики и др.):

- соответствует ли данный продукт требованиям стандартов, его качественный и количественный состав рецептуре?

- имеются ли в данном продукте посторонние примеси, не предусмотренные рецептурой?

Последние два вопроса могут решаться и экспертом-ботаником, однако на практике чаще решаются в рамках экспертизы данного рода.

Вопросы, разрешаемые с целью диагностики пищевых продуктов на содержание вредных веществ:

- не содержится ли в данном пищевом продукте примесей тяжелых металлов, канцерогенных веществ, какова их концентрация?

- содержатся ли в данной продукции гербициды, пестициды (наименование), нитраты, в какой концентрации?

В распоряжение эксперта в качестве объектов для исследования предоставляют так называемый средний образец или среднюю пробу - небольшое количество исследуемого продукта, отбираемое от каждой однородной партии.

Однородной считают партию продукта одного вида и сорта, однотипно упакованную, выработанную на одном и том же предприятии, в один день и одной сменой и предназначенную к одновременной сдаче, приемке, осмотру и оценке качества. От каждой единицы упаковки (ящика, бочки, мешка и проч.) этой партии или штабеля неупакованной продукции отбирают определенное количество продукта - выборку. Совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии, составляет исходный образец. Для исследования используется часть исходного образца - средняя проба. Пробы пищевых продуктов отбирают с составлением акта в соответствии с существующими нормативными документами.

В качестве образцов для сравнительного исследования в экспертизе пищевых продуктов используют контрольные образцы исследуемого продукта. Эти образцы готовятся специалистом или изготовителем по рецептуре нормативно-технической документации и с соблюдением технологии.

В распоряжение эксперта необходимо предоставить: нормативно-техническую документацию об особенностях изготовления данного продукта; техническую документацию; рецептуры и нормы расхода сырья (если они отсутствуют в нормативных документах); приказы, дополняющие или изменяющиеВ распоряжение эксперта необходимо предоставить: нормативно-техническую документацию об особенностях изготовления данного продукта; техническую документацию; рецептуры и нормы расхода сырья (если они отсутствуют в нормативных документах); приказы, дополняющие или изменяющие порядок контроля, технологию приготовления, рецептуру и нормы расхода сырья; документы, удостоверяющие качество товара в момент его передачи получателю.

Объекты направляются на исследование в тщательно упакованном виде, обеспечивающем их сохранность. Для упаковки жидких и пастообразных продуктов используют стеклянную тару, которую закрывают крышками или пробками из полимерных материалов. Сыпучие продукты упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Продукты в мелкой расфасовке направляют на исследование в оригинальной упаковке. Скоропортящиеся продукты следует до направления на экспертизу хранить в холодильнике. Экспертизу в этом случае следует производить незамедлительно, чтобы не превысить установленных сроков хранения.

Экспертизы пищевых продуктов являются весьма распространенными, как по гражданским, так и по уголовным, делам. В связи с резким увеличением импорта продуктов питания и напитков в последние годы очень распространена практика назначения несудебных экспертиз такого рода для подтверждения высокого качества продукции, ее соответствия лучшим отечественным аналогам. В такой экспертизе может быть заинтересован как оптовик, желающий иметь представление о качестве закупаемой или продаваемой партии товара, так и потребитель, приобретший сомнительный продукт.

Смотреть также...

к списку вопросов»